Listed books
Algemene Bouwkunde
History of the Peloponnesian War
La Sardegna medievale nel contesto italiano e mediterraneo (secc. XI-XV)Rich Dad"s Cashflow Quadrant
Lịch sử những học thuyết ghê t

ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP HÓA HỌC THỰC PHẨM

DÀNH cho HỆ ĐẠI HỌC CHÍNH QUY

CHƯƠNG 1. NƯỚC

1 trò của nước vào đời sống với trong cung ứng thực phẩm TL: -Vai trò của nước trog đời sống:

Tham gia trong quy trình quang hợp
Điều hòa ánh sáng cơ thể
Bôi trơn các khớp
Giữ ấm cho miệng, mắt với mũi
Bảo vệ mô với nội tạng
Giúp thận cùng gan sa thải chất bẩn
Đưa dinh dương cùng oxi đến các tế bào
Hòa tan muối hạt khoáng và các chất cho cơ thể...Trong phân phối thực phẩm:Nước dùng để nhào rửa, vận chuyển, giải pháp xử lý nguyên liệu, để sản xuất sản phẩm và những chất vào sản phẩm
Nước còn dùng làm liên kết các nguyên vật liệu và những chất trong sản phẩm
Nước là thành phần chủ yếu của phần nhiều các nguyên vật liệu trong cung ứng thực phẩm
Nước là vật liệu chính của sản phẩm bia, nươc giải khát,...Nước gia nhập trực tiếp vào phản bội ứng hóa học
Các dạng cấu trúc của nước. So sánh sự ảnh hưởng của những yếu tố mang lại quá trìnhliên thích hợp phân tử nước. TL: - những dạng kết cấu của nước:Ở thể hơi, nước sống dạng solo phân
Ở thể rắn, trong nước đá các phân tử nước được bố trí thành mạng lưới tinh thể vàmỗi phân tử nước được phủ bọc bởi 4 phân tử nước khác, với liên két hydro
Ở trạng thái lỏng, kết cấu tứ diện vẫn được gia hạn cục cỗ và tồn tại đôi khi với nướcdạng phân tử có tỷ lệ lớn.Sự tác động của các yếu tố đến quy trình liên vừa lòng phân tử nước:Sự không bền bỉ giữa của những liên thích hợp phân tử nước khiến cho nước bao gồm độ nhớt thấp
Nhiệt độ làm biến đổi tốc độ giao động của phân tử nước với làm ảnh hưởng đến quátrình liên hợp của nước.Các chất điện ly như Na+, K+, Cl- có chức năng hydrat hóa dạn dĩ dẫn đến con số liênkết hydro giữa các phân tử nước sút mạnh, trạng thái liên hợp phân tử nước bị phá vỡ.Các hóa học không phân cực có tác dụng tang link hydro, trạng thái liên hợp phân tử nước bềnvững.Các kiểu links của nước trong thực phẩm.TL: - links hóa học
Liên kết ion
Liên kết phân tử
Liên kết hóa lý:Nước hấp thụ
Nước thẩm thấu kết hợp
Liên kết đồ lý:Nước thoải mái trong mao quản
Nước thoải mái thẩm ướt bề mặt
Hoạt độ nước là gì? Hãy trình bày ý nghĩa của hoạt độ nước.TL: - Hoạt độ nước (ký hiệu là aw) là lượng nước thoải mái tồn tại trong sản phẩm hoặcvật chất. Nó được xác minh như là xác suất giữa áp suất cất cánh hơi của nước vào vật chất chiacho áp suất bay hơi của nước tinh khiết sinh sống cùng điều kiện nhiệt độ.Ý nghĩa: hoạt độ của nước là nhân tố đặc biệt quan trọng đến thời hạn sử dụng, độ an toàn, màusắc, hương vị và độ bền của các sản phẩm thực phẩm trong lúc những yếu tố khác như nhiệtđộ, độ ph... Bao gồm thể ảnh hưởng đến sự cách tân và phát triển nhanh của vi khuẩn.Hoạt độ là nhân tố đặc biệt trong việc kiểm soat sự tiêu diệt thực phẩm, hoạt độcó thể kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn; ra quyết định độ hoạt động của enzyme vàvitamin trong thực phẩm. Dường như hoạt độ còn tác động đến sự hiệu nghiệm cùng độ đặccủa dược phẩm.Phân biệt hoạt độ nước trong thực phẩm với độ ẩm tương đối trong thực phẩm.Cho một thực phẩm bao gồm độ ẩm kha khá là 81%, hỏi hoạt độ nước vào thực phẩmđó là bao nhiêu?Ảnh hưởng trọn của hoạt độ mang đến phản ứng sẫm màu phi enzyme-Ảnh tận hưởng của hoạt độ nước cho phản ứng enzyme vào các thành phầm thực phẩmẢnh tận hưởng của hoạt độ nước mang lại sự phát triển của vi sinh vật-Ảnh hưởng trọn của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến hóa của thực phẩmẢnh hưởng của hoạt độ nước cho giá trị những vitamin
Dựa vào sơ vật dụng sau (Hình ) hãy phân tích ảnh hưởng của hoạt độ nước mang lại tốc độphản ứng oxy hóa chất béo/ sẫm màu bởi enzyme/ sẫm màu phi enzyme/ hư hư dovi sinh đồ vật TL:- Ảnh tận hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ oxy hóa chất béo:Khi aw > 0,3 chế tạo ra lớp nước dung nạp trên bề mặt sản phẩm tiêu giảm sự đột nhập củaoxy quy trình oxy hóa giảm.aw > 0,5 sự lão hóa tăng là do khối lượng khuếch tán dễ dàngẢnh hưởng cho phản ứng của enzyme: buổi giao lưu của phản ứng enzyme thường bắt đầuxuất hiện nay khi aw > 0,45.Sẫm màu sắc phi enzyme:Sự sẫm màu thường xảy ra đối với những thành phầm có hàm ẩm mốc hoặc trung bình(aw > 0,5)Để giảm mức độ sẫm màu trong các thành phầm có hoạt độ nước tự 0,6-0,8 bởi cáchsử dụng glyxerin như là chất có tác dụng ẩm hoàn toàn có thể làm aw từ bỏ 0,75 xuống 0,65; tự 0,5 mang lại 0,4.-Hư hỏng vì VSV :mật độ và chủng một số loại VSV dựa vào nhiều vào hoạt độ nước:Vi khuẩn: 0,Nấm men: 0,Nấm mốc: 0,Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu tạo và tâm trạng của sản phẩm thựcphẩm.TL: - Nước tạo lớp vỏ bề mặt, định hình độ nhớt và khả năng hòa tan
Nước làm trở thành tính protein, tạo cấu trúc gel (phomat, giò...)Ảnh hưởng cho kha năng chế tác nhũ tương cùng tạo bong bóng của protein
Nước làm chất hóa dẻo của tinh bột, chế tác độ dai, độ trong, chế tác mạng, sinh sản sợi...Các biện pháp làm sút hoạt độ nước.TL: Sấy khô, đông lạnh, nướng, phơi nắng, ướp muối hạt vào thực phẩm.

Bạn đang xem: Hóa học thực phẩm

CHƯƠNG 2. PROTEIN

1êu tính năng sinh học với vai trò của protein trong công nghệ sản xuất thựcphẩm? TL: - tác dụng sinh học trong công nghệ sản xuất thực phẩm:

Xúc tác phản nghịch ứng hóa học(enzyme), xuất bản tế bào và mô(protein cấu trúc), bảo vệcơ thể (kháng thể).Điều hòa, dự trữ hóa học dinh dưỡng, vận tải, vận động, sinh năng lượng, dẫn truyềnxung thần kinh
Vai trò của protein trong technology sản xuất thực phẩm:Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, chế tạo ra hình khối, sản xuất trạng thái cho những sản phẩmthực phẩm.Protein có chức năng cố định mùi hương tức, duy trì hương, duy trì bọt...  Protein concentrate: protein được thu nhận bằng phương pháp trích ly từ nguyên liệu  Protein isolate: protein được trích ly, tiếp đến đông tụ nhiệt hoặc kết tủa đẳng sức nóng  Protein được dùng để tăng cường giá trị bồi bổ và nâng cao các tính chất chứcnăng của protein thực phẩm.Trong công nghiệp, protein rất cần phải tinh sạch, làm giàu.Trình bày cấu tạo của acid amin. Phân các loại acid amin. TL: - Cấu tạo:Là cấu tử cơ bạn dạng của protein
Là đa số hợp chất hữu cơ mạch trực tiếp hoặc mạch vòng trong phân tử tất cả chứa ít nhấtmột nhóm amine (-NH 2 ) và một tổ carboxul (-COOH)Phân nhiều loại acid amin:Phân nhiều loại theo cấu tạo
Phân nhiều loại theo kĩ năng điện tích
Phân loại dựa vào giá trị dinh dưỡng
Phân biệt những bậc cấu trúc của phân tử protein? Bậc kết cấu nào miêu tả cơ sởdi truyền của loài? những enzyme xúc tác phản ứng thường xuyên có cấu tạo bậc mấy? Giảithích. TL: - Phân biệt những bậc cấu trúc của phân tử protein:

 Các đặc thù tạo bọt của protein Khả năng cố định và thắt chặt mùi của protein

Ứng dụng: làm cho thức ăn, ngoài ra còn sử dụng trong technology dệt (len, tơ tằm), da mĩ nghệ(sừng, ngà),...Tính năng công nghệ là gì? Protein bao hàm tính năng công nghệ nào nổi bậtđược áp dụng trong technology thực phẩm?
TL: Protein bao hàm tính năng công nghệ là
Khả năng sản xuất gel
Khả năng tạo bột nhão
Khả năng tạo màng
Khả năng nhũ hóa
Khả năng chế tạo ra bọt
Khả năng cố định và thắt chặt mùi
Lấy 1 ví dụ về tính năng chế tạo gel của protein, phân tích quy trình tạo gel và những yếutố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel.TL: VD: giò lụa, giò cá, pho mát, banh mỳ,....Qúa trình chế tạo gel: khi các phân tử protein bị phát triển thành tính tập thích hợp lại thành một mạng lướikhông gian có trật tư gọi là sự tạo gel
Yếu tố ảnh hưởng:Nhiệt độ: ánh sáng thấp tạo ra nhiều links hydro => gel bền hơn
Acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ -> p
H pl => gel chế tạo ra thành chắc chắn hơn
Các hóa học đồng chế tác gel như các polysaccharide làm mong nối giữa các hạt => gel tất cả độcứng, độ bọn hồi cao hơn.Phân tích tác dụng tạo bột nhão của bột mì: điều kiện, lý lẽ và ứng dụng.TL:- Điều kiện:Cơ chế:Ứng dụng: có tác dụng bánh
Thế như thế nào là kết tủa thuận nghịch, kết tủa ko thuận nghịch? nhân tố nào tất cả thểdẫn đến hiện tượng lạ trên.TL:- Kết tủa thuận nghịch là sau khi sa thải các yếu tố gây kết tủa, protein lại sở hữu thểtrở thành hỗn hợp keo bền như trc.Kết tủa ko thuận nghịch: sau khi loại bỏ các yếu tố tạo kết tủa, protein ko cókhả năng chế tạo ra thành dung dịch keo như trc, hoặc không có công dụng tan lại trong nước,đồng thời protein bị mất hoạt tính sinh học.-Yếu tố dẫn đến hiện tượng lạ trên làyếu tố tạo tủa không thuận nghịch là đun sôi dung dịch protein.yếu tố tạo tủa thuận nghịch
Thế làm sao là đổi thay tính protein? các tác nhân nào có công dụng gây yêu cầu biến tínhprotein. Mỗi tác nhân cho một ví dụ. TL: - biến đổi tính protein: là ngẫu nhiên thay thay đổi nào trong cấu trúc bậc 2, bậc 3 hoặc bậc 4mà không kèm theo bởi sự đứt gãy những liên kết peptide trong cấu tạo bậc 1. Các cấu trúccuối cùng sau khoản thời gian biến tính có thể là chuỗi polypeptide choạc xoắn trả toàn( cuộn xoắnngẫu nhiên) hoặc choạc xoắn từng phần.Các tác nhân có chức năng gây đề nghị biến tính protein:Nhiệt độ
Xử lý cơ học
Các sự phản xạ tia cực tímđộ ph khá cao hoặc vượt thấp
Các ion kim loại kiềm chỉ tác dungh một biện pháp hạn chếphần lớn các dung môi cơ học là số đông tác nhân đổi mới tính của protein.Cho công thức của các acid amin, yêu ước vẽ những mạch oligopeptide rất có thể tạothành. Ví dụ: vẽ công thức của tripeptide hoàn toàn có thể tạo thành tự Alanine, Glycine,Leucine.TL:Cho cách làm của mạch oligopeotide, yêu mong vẽ công thức thành phầm tạo thànhkhi thủy phân oligopeptide trả toàn, cùng không hoàn toàn. Ví dụ: Mạch tripeptidecó bí quyết Alanine-Glycine-Leucine, vẽ công thức thành phầm tạo thành lúc thủyphân không trả toàn/ hoàn toàn tripeptide trên.TL:CHƯƠNG 3. GLUCIDENêu mục đích sinh học của glucide đối với khung người và vai trò technology của nó trongsản xuất thực phẩm. Cho ví dụ minh họa. TL: -Vai trò bồi bổ của glucide:

CTPT: HCHO

CTCT:

 Cetone

Là hợp chất hữu mà lại phân tử gồm nhóm -C(=O)- links trực tiếp với 2 nguyên tử C.Ví dụ: Đimetyl xeton (Axeton)CTPT: CH 3 COCH 3CTCTNêu cấu tạo, tính chất, xuất phát của các OS đặc biệt quan trọng như saccharose,maltose, lactose.TL: -Saccharose:*Cấu tạo: Saccharose (sucrose) bao gồm công thức phân tử:C 12 H 22 O 11 Được cấu trúc từ một phân tử -D-glucose cùng một phân tử -D-fructose lk cùng với nhaunhờ 2 nhóm OH glucoside của chúng ở chỗ 1,2,*Tính chất: Đường ko khử Không sinh sản osazone*Nguồn gốc: Mía:14-25% nước mía(~ 100% CK) hay còn được gọi là đường mía Củ cải đường, thốt nốt,...Maltose:*Cấu tạo: Maltose có CTPT là C 12 H 22 O 11 Được cấu tạo gồm hai nơi bắt đầu -D-glucosepiranose lk với nhau nhờ lk 1,4-glucoside*Tính chất:

 Đường khử <∝>=+136°<∝>∝-Mal=+168°;<∝> -Mal=+112° rất có thể tạo osazone*Nguồn nơi bắt đầu :thóc nảy mầm,malt đại mạch,có nhiều trong mạch nha nói một cách khác là đường nh-Lactose :*Cấu tạo : Lactose gồm CTPT là C 12 H 22 O 11 Được cấu trúc từ 1 phân tử -D galactose và 1 phân tử D-glucose dựa vào lk 1,glucoside (phân tử glucoside rất có thể ở dạng hoặc ).Trong phân tử lacose còn mộtnhóm OH glucoside*Tính chất : Đường khử Ít ngọt*Nguồn nơi bắt đầu :Các các loại sữa nên có cách gọi khác là đường sữa (4-8%).Cơ thể hấp thu lactosenhờ E6. Nêu 1 disaccharide không tồn tại tính khử nhưng em biết, trình diễn cấu tạo, đặc thù vậtlý và áp dụng trong công nghệ thực phẩm.TL: -Disaccharide không tồn tại tính khử: Saccharose-Cấu chế tác Saccharose: bao gồm một gốc α-Glucose cùng 1 cội β-Fructose nối nhau bằng liên kết1,2- Glicozit.-Tính chất vật lý:

Là hóa học kết tinh không màu, ngọt, dễ dàng tan trong nước
Có những trong trường đoản cú nhiên: mía, củ cải đường, hoa thốt nốt
Có các dạng: con đường phèn, con đường cát, đường tinh luyện.-Ứng dụng trong technology thực phẩm: dùng làm thức ăn, sử dụng trong quy trình sản xuấtbánh kẹo, nước đái khát trong công nghiệp thực phẩm.Đường nghịch đảo đường là gì? Viết phương trình chế tác thành đường nghịch đảo,nêu đk xảy ra phản nghịch ứng, ưu thế của mặt đường nghịch hòn đảo trong công nghệthực phẩm.TL: -Đường nghịch đảo là thành phầm khi thủy Saccharose thành Glucose cùng Fructosebởi enzyme invertase hoặc acid ở nhiệt độ cao.-Phương trình:C 12 H 22 O11 + H 2 O -> C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6(Glucose) (Fructose)

 Tính chất: có cấu tạo ngẫu nhiên, vô định hình, ít bền. Nó rất có thể dễ dàng bị thủy phân vì axit hoặc bazơ loãng và cũng giống như bởi rất nhiều enzym hemicellulose. Hemicellulose hoàn toàn có thể phân hủy sinh học với phân bỏ thông qua tác dụng cộng hưởng trọn của một số enzym của một số trong những vi khuẩn cùng nấm.

Pectin: Cấu tạo: Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic(α-D-1,4-polygalacturonic acid). Acid pectic là một trong polymer của acid D-galcturonic,liên kết cùng nhau bằng link 1,4-glucoside. nguồn gốc: kết cấu tế bào thực vật Tính chất:Pectin tinh chế tất cả dạng hóa học bột trắng, màu sắc xám nhạt, ko mùi vị
Là một chất keo hút nước và rất đơn giản tan vào nước, không tan trong ethanol.Khả năng tạo ra gel và tạo thành đông, khi xuất hiện của acid cùng đường.Pectin tự do, nó mất tài năng tạo đông khi bao gồm đường
Chitin: Cấu tạo: Dẫn xuất của cellulose mối cung cấp gốc: có tương đối nhiều trong vỏ ngay cạnh xác như: tôm, cua,...Tính chất: Chitin sống thọ ở chất rắn white color ngà hoặc vàng nhạt, bao gồm dạng vẩy tuyệt dạngbột, ko mùi, không vị. Ko tan vào nước, kiềm giỏi axit loãng và các dung môihữu cơ. Chitin rã được trong hỗn hợp axit sệt nóng như HCl, H2S04, H3PO4 78-97%,axit formic khan cùng hexafluoro isopropanol,...Cấu trúc chất hóa học của tinh bột? hiện tại tương trương nở, hồ nước hóa cùng dịch hóa củatinh bột và áp dụng trong technology thực phẩm.TL:- cấu tạo hóa học tập của tinh bột: phản ứng của hồ tinh bột với I 2 chế tạo ra thành hỗn hợp xanh tím (nếu đun nóng dungdịch bị mất màu để nguội màu lộ diện trở lại ) làm phản ứng này thường xuyên được dung để nhận biết hồ tinh bột phản ứng thủy phân(C6H10O5)n+n
H2O→n
C6H12O Khi gồm men thì thủy phân :tinh bột -> dextrin -> mantorơ -> glucorơ chia thành 2 các loại :Amylose: link 1,4-Oglucoside không tan nội địa lạnh mỗi vòng xoắn cất 6 gốc glucozo có greed color thẫm quánh trưng

+Amylopectin(AP):1,4-glucoside ,1-glucoside cấu trúc nhánh. Mức độ phânnhánh của AP hiện tượng độ dẻo của tinh bột , tùy thuộc vào nguyên vật liệu mà nấc độphân nhánh khác nhau quá trình trương nở - hồ hóa- dịch hóa- xơ hóa của tinh bột: khi gồm mặtnước, tinh bột hút nước, những liên kết Hidro nước ngoài phân tử được hình thành giữa cácsợi tinh bột, làm hạt tinh bột trương lên. hiện tượng kỳ lạ hồ hóa của tinh bột: lúc gia nhiệt độ hoặc khuấy trộn lớp vỏ bị phá vỡ,AM cùng AP thoát ra, kỹ năng hút nước của tinh bột tăng tối đa. Nước xâm nhậpngày càng nhiều tới khi các sợi AM và AP phân tán đông đảo nhau vào nước tạo nên nêndung dịch hồ tinh bột, độ nhớt cao. hiện tượng lạ dịch hóa của tinh bột: khi thường xuyên gia nhiệt và khuấy trộn dung dịchhồ tinh bột thì sẽ xảy ra hiện tượng đứt đoạn, bớt độ nhớt. ứng dụng trong thực phẩm

chất chế tác độ đặc và chất ổn định trong các loại nước sốt bột súp bánh pudding lớpphủ bảo vệ trái cấy giữ mùi hương hay sinh sản viên nang mềmđược áp dụng để giữ và bảo đảm chất lớn khỏi bị oxy hóa trong súp khô giữ ẩmtrong ấn phẩm thịt thực hiện trong sản phẩm kem và các sane phẩm nạp năng lượng liền
Đặc điểm của pectin: mối cung cấp gốc, đơn phân tạo ra thành, phân loại và ứng dụngtrong technology thực phẩm
TL: -Nguồn gốc của Pectin: lâu dài trong thực vật
Đơn phân chế tạo ra thành Pectin: là dẫn xuất methyl của acid pectin (α-D-1,4-polygalacturonic acid), gồm MS là acid galacturonic, liên kết với nhau bằng link 1,4-glucoside.Phân loại Pectin:+Theo % nhóm methylen vào phân tử pectin, bao gồm 2 loại: HMB LMB+Theo khả năng hòa rã trong nước, tất cả 2 loại: Pectin hòa tan Pectin ko hòa tanỨng dụng của pectin trong công nghệ thực phẩm:Tác dụng chế tác gel: tạo cấu trúc mứt đông với mứt trái cây không bị chuyển đổi trong quátrình vận chuyển
Tạo ra mùi vị thơm ngon cho thành phầm và bớt sự phá vỡ vạc cấu trúc.So sánh tinh bột cùng cellulose: sệt điểm, nguồn gốc, solo phân, links tạo thành. TL: -Tinh bột

TL: - Tên các monosaccharide là: galactose-glucose-fructose.

Xem thêm: Bài văn tri ân cha mẹ của học sinh trương pt ischool long xuyên

Liên kết glucoside chế tác thành trong cách làm là: 1,6-glucoside.Raffinose gồm tính khử.CHƯƠNG 4. LIPIDLipid là gì? Nêu các vai trò của lipid so với sinh vật và trong technology chế biếnthực phẩm.TL:- Lipid là 1 trong những nhóm chất hữu cơ đa dạng mẫu mã về mặt hóa học và phổ biến trong tựnhiên. Đặc điểm quan trong của lipid là ko tan hoặc hết sức ít rã trong nước (là dungmôi phân cực) tuy vậy lại dễ tan trong những dung môi hữu cơ. Một trong những điều kiệnnhất định, lipid phân tán vào nước sản xuất thành dạng nhũ tương.Trong đa số chất lipid tất cả chứa nhị thành phần chính là alcol và acid béo. Alcol vàacid bự được nối với nhau bằng link ester hoặc bằng liên kết amid.Vai trò của lipid so với sinh vật:Kiến chế tác cơ thể
Dự trữ năng lương
Dung môi hài hòa vitamin
Giữ nhiệt đến cơ thể
Bảo vệ kháng đỡ cơ học
Cung cung cấp nước nội sinh
Vai trò của lipid trong công nghệ chế biến chuyển thực phẩm:

Quá trình oxy hóa lipid làm cho phát sinh sự hình thành các hợp chất thiếu lành mạnh nhưgốc tự do thoải mái và aldehyd bội phản ứng với nó làm ưu đãi giảm giá trị bồi bổ của lipid. Vượt trìnhoxy hóa lipid cũng biến thành dẫn đến những chuyển đổi đáng nói về đặc điểm cảm quan lại bao gồmmùi, hương thơm vị, màu sắc và kết cấu. Vào các sản phẩm chứa cả lipit và protein như sữa,thịt và cá, quá trình oxy hóa lipid sẽ song song với quá trình oxy hóa protein2. Hoàn toàn có thể phân các loại lipid dựa theo những căn cứ nào, trình diễn các hình thức phânloại đó. Mang lại ví dụ từng trường hợp. TL: Phân các loại lipid  nhờ vào trạng thái links + mỡ thừa nguyên sinh chất (lipid liên kết). VD: ty thể, lạp thể,... + ngấn mỡ dự trữ (lipid trường đoản cú do). VD: preadipocytes, mô mỡ trắng, tế bào mỡ nâu,...  phụ thuộc vào thành phần cấu trúc + Lipid thuỷ phân được.  Lipid đối kháng giản. VD: glyceride, sáp (ceride), steride,...  Lipid phức tạp. VD: glycolipid, phospholipid, lipoprotein,...

Lipid không thuỷ phân được. VD: caroten, quinon, các sterol cùng dẫn xuất củasterol,...Thế làm sao là acid lớn bão hòa và acid mập không bão hòa? mỗi trường hợp cho 2 vídụ minh họa cùng viết ký hiệu. Giải thích ý nghĩa của ký kết hiệu đó. TL: + Acid mập bão hòa (béo no): là acid chỉ có link đơn vào chuỗi hydrocarbon.Ví dụ: • CH 3 (CH 2 ) 2 COOH (Butyric acid) / Kí hiệu 4:0 →Giải thích: 4 là số Carbon trongphân tử; 0 là số links đôi vào phân tử.CH 3 (CH 2 ) 14 COOH (Palmitic acid/ mỡ bụng ĐV) / Kí hiệu 16:0 →Giải thích: 16 là số
Carbon vào phân tử; 0 là số links đôi vào phân tử.Acid phệ chưa bão hòa (béo ko no): là acid ngoài link đơn, còn có liên kết song ,ba vào chuỗi hydrocarbon.Ví dụ: • Palmitoleic acid / Kí hiệu 16:1(Δ 9 ) → Giải thích: 16 là số Carbon trong phân tử ;1 là số links đôi vào phân tử ; Δ 9 là vị trí link đôi chính giữa carbon số 9 cùng số 10.Linoleic acid / Kí hiệu 18:2(Δ9,12) → Giải thích: 18 là số Carbon vào phân tử ; 2 làsố liên kết đôi vào phân tử ; Δ9,12 là vị trí links đôi sinh sống giữa các carbon.Các alcol nào rất có thể tham gia cấu trúc lipid, nêu điểm lưu ý và mang lại ví dụ. TL: - các alcol của liptd được chia thành nhiều nhóm: + team glycerol là một alcol đa chức tất cả trong thành phần cấu tạo của glyceridevà phosphatide
Phản ứng thủy phân:Phản ứng hydro hóa

Giáo trình hóa học thực phẩm là môn khoa học nghiên cứu thành phần hóa học, đặc điểm của bọn chúng trong thực phẩm với các thay đổi hóa học xảy ra trong vượt trình bảo quản và chế biến....


I. THÔNG TIN đưa ra TIẾT
Giáo trình chất hóa học thực phẩm./ Ngô Xuân Mạnh, Lại Thị Ngọc Hà (ch.b), Vũ Thị Hằng thông tin xuất bản: H. :Học viện Nông nghiệp, 2020, 237 Tr.; hình mẫu vẽ ; bảng ; 19x27 cm. Ký hiệu xếp giá: 664. 0711 NGM 2020 Số lượng: 100 cuốn địa điểm lưu trữ: Kho Giáo trình (Giá 35)  bắt tắt: trình bày kiến thức về thành phần chất hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucide, lipid, các chất độc, những chất color và hóa học thơm cũng như các biến hóa của những thành phần này trong vượt trình bảo quản và bào chế thực phẩm. Tiêu đề mục: hóa học thực phẩm

II. NỘI DUNG

Hóa học thực phẩm là môn khoa học phân tích thành phần hóa học, đặc thù của chúng trong thực phẩm cùng các đổi khác hóa học xảy ra trong thừa trình bảo quản và chế biến. Đối tượng của môn học tập là toàn bộ các một số loại thực phẩm bao hàm nguyên liệu, buôn bán thành phẩm và sản phẩm hoàn thiện.Việc làm rõ thành phần chất hóa học của vật liệu bảo quản, chế biến và các phản ứng hóa học xẩy ra có ý nghĩa sâu sắc quan trọng trong việc đề xuất phương pháp bảo quản, chế biến một những khoa học đúng theo lý. Hóa học thực phẩm được có mặt trên đại lý của môn Hóa học nông nghiệp & trồng trọt và dinh dưỡng học vào cuối thế kỷ XVIII. Chất hóa học thực phẩm có nhiệm vụ phân tích thành phần chất hóa học của nguyên liệu, những phản ứng hóa học xẩy ra trong quá trình bảo vệ và chế biến nguyên vật liệu thành thực phẩm phục vụ con người.

*
*
*
*
 

Giáo trình chất hóa học thực phẩm được soạn trên cơ sở kinh nghiệm huấn luyện và giảng dạy nhiều năm của đồng minh cán bộ huấn luyện của cỗ môn Hóa sinh – công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, học viện Nông nghiệp nước ta và cập nhật các kiến thức mới của môn học. Tài liệu cung cấp kiến thức về thành phần hóa học của thực phẩm bao hàm nước, protein, glucide, lipid, các chất màu sắc và chất thơm cũng giống như các biến đổi của các thành phần này trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Cuốn sách này là tài liệu học tập của sinh viên của những ngành kỹ thuật và công nghệ thực phẩm, bảo vệ – bào chế nông sản, technology sau thu hoạch. Ngoại trừ ra, giáo trình là tài liệu xem thêm cho cán bộ giảng dạy, cán bộ nghiên cứu và phân tích và những nhà thêm vào trong nghành nghề dịch vụ Khoa học và technology thực phẩm. 

Giáo trình chất hóa học thực phẩm được bố cục tổng quan thành 6 chương. Chương 1: Nước và dưỡng chất (Nước trong thực phẩm; khoáng chất trong thực phẩm) Chương 2: Protein thực phẩm (Khái niệm về protein; Các khối hệ thống protein thực phẩm; đặc thù dinh dưỡng của protein thực phẩm; Tính chất tính năng của protein thực phẩm; Sự biến chuyển hình (Biến thay đổi – Modification) protein) Chương 3: Glucide lương thực (Khái niệm; Monosaccharide cùng oligosaccharide; đặc điểm của tinh bột thực phẩm; các polysaccharide thực phẩm khác;) Chương 4: Lipid thực phẩm (Khái niệm, phân loại và cấu trúc của lipid; Lipid thực phẩm; Các thay đổi lipid trong thừa trình bảo vệ và chế tao thực phẩm ) Chương 5: hóa học độc bao gồm trong lương thực (Khái niệm cùng phân loại; chất độc nội sinh; các chất truyền nhiễm độc thực phẩm; các chất độc xuất hiện trong quy trình chế trở nên thực phẩm) Chương 6: hóa học màu và chất thơm (Chất màu và chất thơm; chất thơm vào thực phẩm)

Trung tâm tin tức Thư viện Lương Định Của xin trân trọng reviews đến các bạn đọc!